提蓝鱼的做法及介绍

时间:2020-02-17 20:20:04 作者:八五养生网 热度:87℃

提蓝鱼的做法及介绍

  (主料辅料)

  草鱼一条( 750 克)、猪油( 75 克)、水发香菇( 100 克)、葱白( 50 克)、水发冬笋( 100 克)、生姜( 50 克)、水发海带( 75 克)、料酒( 50 克)、水发银耳( 1 朵)、味精( 0.5 克)、熟火腿( 100 克)、盐( 4 克)、水淀粉( 25 克)、白胡椒面( 0.2 克)、番前酱( 75 克)、白糖( 40 克)、蒜( 10 克)。

  (烹制方法)

  1.将火腿、冬菇、葱 10 克、生姜 20 克切成 5 厘米长的丝,其余葱姜拍松,加水浸泡成葱姜汁。

  2.草鱼刮鳞,去鳍、鳃,剖腹去内脏洗净。鱼头鱼尾取下,柳透洗净备用。鱼顺背剖开,把肉剔下。鱼骨完整烫熟备用,鱼肉去皮,片成 5 厘米木的方片 30 片,放盆内加料酒、葱、姜汁、盐拌匀,腌 30 分钟。

  3.每张鱼片上放上各种丝,卷成 10 毫米粗的卷,用海带丝扎紧,做完后将鱼卷摆在大鱼盘中成花篮形,前后放鱼头、鱼尾,用鱼骨做成弧形的篮柄,嵌在鱼卷两旁,中间放上银耳,撒上火腿末,上笼蒸 30 分钟取出。

  4.锅放火上,加猪油烧热,放蕃前酱炒出红油,加鸡汤 300 克、盐、白糖、料酒烧开,用湿淀粉勾芡,淋明油,浇在鱼卷上。

  千米饮食网小贴士:

  1.银耳蒸熟放在提篮中间为花,中间撒火腿末为花蕊。

  2.此为象形菜,要求工艺精致,造型优美。

  (风味特点)

  “提篮鱼”以形而名,鲜香爽嫩,味略酸甜,是我国烹坛享有盛名的风味花色菜肴。据(山东特产风味指南)载有“花篮鱼”,是“孔府传统烤菜”,即“将鳜鱼反正两面切上刀口,正面抹上一层软面皮,上烤炉慢慢烘烤。”“提篮鱼”也称“花篮鱼”,各地烹制不尽相同,但其声誉很高。1983 年,兰州一级厨师栾志明,在全国名厨师表演鉴定会上烹制的“提篮鱼”,为各地厨师刮目相看,称赞不已。

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