明四喜的做法及介绍

时间:2020-02-17 18:18:25 作者:八五养生网 热度:60℃

明四喜的做法及介绍

  (主料辅料)

  鲜鲍鱼( 100 克)、水鱼肚( 100 克)、水刺参( 150 克)、绍酒( 10 克)、水鱿鱼( 100 克)、鸡清汤( 1000 克)、火腿片( 5 克)、鲜嫩豆苗( 5 克)、姜片( 10 克)、精盐( 5 克)、味精( 1 克)。

  (烹制方法)

  1.水海参用斜刀片成 2.6 厘米宽、全参长的厚片;水鱿鱼斜刀片成 2.6厘米宽、0.6 厘米长的条片,用沸水漂养;水鱼肚洗净,立刀切厚片,鲜鲍鱼则片成 0.6 厘米厚的金鲍片,放入原汁待用。

  2.炒锅内加二手勺鸡汤烧热,放海参片、鱼肚片,加精盐、绍酒,煨烧2 分钟,捞出沥干,装大墩碗内分放。鲜鲍原汁倒入汤锅,烧沸备用,鱿鱼用淡鸡汤烧沸备用。

  3.鸡清汤在炒锅内烧沸,加精盐、绍酒、姜片,撇去浮沫,捞出姜片,加味精、鲍鱼汤,浇在装参、鱼肚的大墩碗内。再加鲍鱼、鱿鱼,捞出放在碗内一边,上放火腿片两片、鲜豆苗四朵(分放),点缀成红、绿色即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等,一般加水的比例是水为汤料的 3~4 倍,上火烧开后,撇净血沫,煮 5~6 小时,即为主汤。不可反复加水,否则会影响提取清汤的质量。

  2.清汤时用鸡脯肉和鸡芽子(又称鸡柳或鸡里脊)剁成茸,一般是每 5公斤毛汤用鸡茸 1 公斤,加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀,再加入凉水 1公斤烧开。先把汤凉温,再把澥开的鸡茸全部倒入毛汤中,用手勺搅动,使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起,然后把汤放在较旺的火上加热,用手勺不停地搅动。随着汤温升高,汤色渐渐由浓变清,鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫,用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出,用手勺压实使之形成块状,再慢慢放入清汤中,把汤锅放在火旁,盖好汤锅盖,以保持汤温(不可再烧沸),即可备用。

  (风味特点)

  1.旧传《四喜诗》云:“久旱逢甘露,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时。”这四句诗被视为人生“四喜”,此菜因此而名。

  2.此为西安传统名菜,因西北地区远离海滨,海鲜甚为珍贵难得,故本菜为秦陇风味高级宴会菜式之一。颜色鲜艳,五彩缤纷,汤鲜味美,四季皆宜。

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