错过了云南的菌子季,又想吃菌子了怎么办?

时间:2020-02-17 04:35:23 作者:八五养生网 热度:54℃

著名的野生菌王国——云南的菌子季从端午的雷声前后开始,能一直持续到中秋前后,种类从松茸开始,几乎也是从松茸结束。过了菌子季,新鲜的菌子是不好吃到了,馋了的我们还能怎么吃这些菌子?快来看看来自云南的作者——希南是怎么说的。

01

冻起来

/ 把菌子放冰箱总共分几步?/


事实上,几乎所有的菌子都可以冷冻保存,在市面上最常见的是松茸、松露和牛肝菌,一来这几种菌子识别度比较高,再一个也比较贵。

冷冻后的松茸,只要保存得当,除了不适合刺身吃法,其它各种料理方式都可以尝试,不过一般的料理方式是做松茸饭或者做汤、煮粥等。松茸最佳的冷冻方式是处理干净之后切片再隔绝空气进行冷冻保存,而非整个冷冻起来。原因是冷冻的松茸在料理的时候不能提前解冻,而要想在冷冻状态下将一朵冷冻的松茸切割成合适的厚度,则需要借助特殊的道具,绝非一般家庭的菜刀能完成。


错过了云南的菌子季,又想吃菌子了怎么办?


松茸牛肉红米线 | 拍摄 希南


冷冻保存的牛肝菌,则适合选嫩嫩的个头,整个冷冻起来,最适合用来煮火锅,云南的野生菌火锅,过了菌子季,所用的牛肝菌基本就是这种速冻的了,口感能得到很好的保存,至于香气嘛,不要过多强求,牛肝菌想要保留香气,那还是晒干最好。

错过了云南的菌子季,又想吃菌子了怎么办?


云南菌子火锅 | 拍摄 希南


除此之外,在一般云南家庭里,鸡枞也是常常会冻起来慢慢吃的,处理得当,吃起来和新鲜的时候口感几乎没有差别。冷冻的鸡枞菌,市面上卖得很少,基本止步于家庭料理,我猜可能是相比晒干和油炸,这并不是最佳的保存方式,吃法也相对单一,只能拿来炒。而且鸡枞冷冻保存的方式也与另外几种直接洗干净就能冻起来的不同,它需要像炒茶的杀青一样,对菌子进行预处理。需要注意的是冷冻的鸡枞菌不能提前室温解冻,否则会变馊。


错过了云南的菌子季,又想吃菌子了怎么办?


油煎松茸 | 拍摄 希南


玉溪一带,最为尊崇的菌王却不是鸡枞,而是干巴菌,一种长的其貌不扬丑得像牛粪一样的菌子,摘洗非常费工夫。玉溪人民也会把干巴菌摘干净之后冻起来,让这美味延续到没有它的剩余时光。


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玉溪的新鲜干巴菌,看着就知道很难清洗 | 拍摄 希南

02

让菌子晒太阳

/ 最原始也最直接的保存方式 /


晒干,这是最原始也是最直接的保存方式,适用于一切菌子,没有例外。虽然是所有的菌子都适合晒干保存,但好吃程度却很不一样,比如新鲜的时候我极爱的青头菌,晒干后就完全丧失了它那种脆嫩的口感,也没有了滑滑的汁液,只适合在腊肉汤里煮火锅,口感与一般菌子无差,我觉得这种处理方法简直耽误了它的一生。

错过了云南的菌子季,又想吃菌子了怎么办?


萌萌哒青头菌,就不适合晒干保存 | 拍摄 希南


根据我几十年吃菌子的经验,晒干的菌子好吃程度排名第一的当属最普通的香蕈(就是香菇,是不是很意外?),晒干后的香蕈比新鲜的时候口感和香气都会有大幅提升,而且泡发后料理方式也非常多样。不论泡发煮汤、还是剁碎做包子馅儿或者炒蔬菜,都是绝非超市里干净整齐的花菇、秀珍菇泡发后能比拟的美味。


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一碗清晨的干香菌肉臊面 | 拍摄 希南


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